Пре масовне индустријализације прехрамбеног ланца, сезонска доступност намирница представљала је природни оквир унутар ког су се обликовали прехрамбени обрасци свих популација. Ограничења климе и географског положаја нису само диктирала шта је доступно — она су обликовала читаве кулинарске традиције, технике конзервације и прехрамбену културу у широком смислу.
Данас, глобализован систем ланаца снабдевања чини могућим да у свакој сезони буде доступан широк асортиман воћа и поврћа без обзира на географско порекло. Ова промена носи са собом и нутриционолошки занимљива питања о разлици у нутритивном профилу свеже убраних намирница у односу на оне подвргнуте дужем транспорту и складиштењу.
Четири сезоне — четири прехрамбена контекста
У умереним климатским зонама, каква је клима Балканског полуострва, годишња доба доносе различите намирнице и различите куlinарске приступе. Ова природна ротација намирница кроз годину историјски је обезбеђивала разноврсност у прехрамбеним обрасцима, иако не увек у свакој сезони подједнако богату понуду.
Годишња доба
Сезонски прехрамбени оквир
Пролеће
Пролеће доноси прве свеже биљке после зиме. У традиционалном прехрамбеном обрасцу Балкана, ово је период рехидрације раціона свежим намирницама.
Дивље биље — кисељак, коприва, маслачак
Млади лук и бели лук
Рана зеленчук — маруља, рукола, шпаргла
Прве јагоде и трешње
Млади грашак и боранија
Лето
Најбогатија сезона у погледу разноврсности. Обиље поврћа и воћа обезбеђује природно разнолик унос различитих нутријената.
Парадајз, паприка, тиквице, патлиџан
Краставци и кукуруз
Брескве, кајсије, нектарине
Грожђе, лубенице, диње
Малине, купине, боровнице
Јесен
Јесен је сезона конзервације и богатих коренастих намирница. Традиционално, период припреме залиха за зимске месеце.
Јабуке, крушке, дуње
Шљиве и ораси
Бундева и кукуруз
Коренасто поврће — мркве, пастрнак, цвекла
Купус и кељ
Зима
Традиционална зима подразумева ослонац на конзервисане намирнице и коренасто поврће. Цитруси, тада увозни, постали су важан зимски извор витамина Ц.
Поморанџе, мандарине, лимун
Туршија и ферментисано поврће
Сушено воће и ораси
Кртоле — кромпир, пашканат
Зимски кељ и прокељ
Нутритивни профил сезонских намирница
Питање нутритивног профила сезонских намирница у поређењу с несезонским добило је пажњу нутриционолошких истраживача. Студије показују да одређене намирнице имају виши садржај одређених нутријената у тренутку оптималне зрелости и убирања, а да вредности могу да опадну током дужег складиштења и транспорта.
Нутриционолошки значај ових разлика варира у зависности од намирнице и нутријента о коме је реч. За неке витамине растворљиве у води, губитак при дужем складиштењу може бити мерљив. За друге нутријенте, разлике су мале или не постоје. Генерална слика је нијансирана и не дозвољава апсолутне закључке у корист нити у прилог сезонских намирница у свим случајевима.
Клима Балканског полуострва и прехрамбена традиција
Умерено-континентална клима већег дела Србије и Балканског полуострва, са израженим четири годишња доба, историјски је обликовала богату традицију конзервисања хране. Ферментација купуса у зимском поврћу, сушење воћа и поврћа, туршија и зимнице — све су то технике које су омогућавале очување нутритивне вредности хране изван сезоне свежих намирница.
Ферментисане намирнице попут киселог купуса посебно су занимљиве из нутриционолошке перспективе, јер процес ферментације може да обогати намирницу одређеним биоактивним jedinjenjima. Истраживања ферментисане хране у контексту разноврсности нутритивних извора представљају активно поље науке о исхрани.
